@article{oai:ksu.repo.nii.ac.jp:00010279,
 author = {並松, 信久 and NAMIMATSU, Nobuhisa},
 journal = {京都産業大学日本文化研究所紀要, THE BULLETIN OF THE INSTITUTE OF JAPANESE CULTURE KYOTO SANGYO UNIVERSITY},
 month = {Mar},
 note = {1980年代以降、世界的に「すし」ブームが広がった。世界でsushiとして想定されているのは、約200年前の江戸・文政年間に誕生した江戸前鮨（握り鮨）である。しかし目下、世界で食べられているのは、主に巻き寿司を中心とした「ロール寿司」や「変わり寿司」である。本稿では寿司の特徴を考察し、日本と世界の連続性の有無を明らかにした。
　寿司の特徴を列挙すると、①握り鮨は江戸で生み出されたファストフードであった。②握り鮨の誕生後にマグロが使われるようになった。③握り鮨が全国に広がったのは、終戦直後に委託加工制が導入されたからであった。④戦後の物流と冷凍技術の発達によって、世界中のマグロが取引されるようになり、寿司のグローバル化が進んだ。⑤回転寿司はファストフードとしての特徴を最もよく表わし、グローバル化に貢献した。⑥寿司のグローバル化はフュージョン化を意味し、世界の各地域に合った寿司が生み出された。
　食文化は固定的なものではなく、歴史性と地域性によって変化していく。本稿で取り上げた寿司も同様で、グローバル化のなかで多様性をもち、各地域に定着していった。, 1　はじめに
2　ファストフードの誕生
3　技術進歩と回転寿司
4　フュージョン化と定着
5　結びにかえて},
 pages = {37--78},
 title = {伝統食「すし」の変貌とグローバル化},
 volume = {24},
 year = {2019}
}